محققان ایرانی در یك پژوهش نشان دادند
بهبود کیفیت و ایمنی پنیر سنتی با یک رنگدانه گیاهی
هوا فضا: پژوهشگران کشور در یک مطالعه جالب در عرصه صنایع غذایی، با افزودن نوعی رنگدانه گیاهی به پنیر سنتی، خواص آنرا ارتقا بخشیده اند.
به گزارش هوا فضا به نقل از ایسنا، امروزه، اهمیت سلامت و کیفیت در صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته و بهینه سازی و افزایش ارزش غذایی محصولات غذایی بسیار ضرورت دارد. پس مطالعاتی که به ارتقای کیفیت و ارزش غذایی محصولات کمک کنند، می توانند تأثیرات مثبت زیادی داشته باشند. باتوجه به رشد جمعیت و نیاز به تامین مواد غذایی، نوآوری در تولید انواع پنیر، که یکی از محصولات پرمصرف است، می تواند نیازهای تغذیه ای جامعه را بهتر برآورده کند. پنیر در انواع نرم، نیمه سخت، سخت و خیلی سخت عرضه می شود و دارای ارزش های غذایی بسیاری مانند جلوگیری از پوکی استخوان، بهبود سلامت دندان ها، افزایش وزن به روش سالم و کاهش فشار خون است.
از آنجا که پنیر یکی از مواد غذایی اصلی در کشور ما است، عدم رعایت شرایط مناسب و استاندارد در تهیه، تولید، نگهداری و عرضه آن خصوصاً در انواع سنتی می تواند به انتقال میکروارگانیسم های بیماری زا منجر شود. تعدادی از این باکتری ها شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و کلی فرم ها هستند. همین طور در سالهای اخیر، توجه بیشتری به استفاده از رنگدانه های طبیعی و غذاهای غنی از آنتی اکسیدان ها شده است که می توانند خطر بیماریهای مزمن را کاهش دهند. در این بین، فیکوسیانین که یک رنگدانه طبیعی آبی از نوعی سیانوباکتری به نام اسپیرولینا است، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی قابل توجهی است.
در این زمینه، بهاره نوروزی، پژوهشگر گروه بیوتکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات به همراه دو تن از همکارانش، تحقیقی درباب تاثیر رنگدانه فیکوسیانین بر خاصیت های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر انجام داده اند. این پژوهش به بررسی چگونگی تاثیر این رنگدانه طبیعی بر بهبود کیفیت و ارزش غذایی پنیر پرداخته است.
در مطالعه فوق، میزان پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، بتا-کاروتن و اسیدیته پنیر غنی شده با غلظت های مختلف رنگدانه فیکوسیانین اندازه گیری شد و علاوه بر این، شمارش باکتری ها و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی آن نیز بدنبال افزودن رنگدانه مرود اشاره انجام گردید.
نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن رنگدانه فیکوسیانین موجب کاهش میزان چربی، رطوبت، اسیدیته و خواص آنتی اکسیدانی در پنیرهای غنی شده نسبت به نمونه های معمولی شد. همین طور میزان پروتئین، بتا-کاروتن و برخی خواص مفید دیگر نیز افزایش قابل توجهی پیدا کرد. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که به جز حس بویایی، سایر خاصیت های حسی پنیرهای غنی شده بهبود یافته است.
علاوه بر این ها، نتایج بررسی ها نشان داد که انجام مداخله فوق یعنی افزودن رنگدانه فیکوسیانین به پنیر، موجب کنترل حضور باکتری های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های پنیر می شود. بااینکه باکتری کلی فرم توانست از این مهلکه بگریزد و باردیگر خودش را در نمونه ها نشان دهد.
بر این اساس، ترکیبات فرار شناسایی شده با خاصیت ضدمیکروبی در نمونه های پنیر غنی شده، نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت پنیر داشتند.
طبق نتایج این مطالعه، افزودن غلظت های ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد رنگدانه فیکوسیانین به پنیر طی روزهای مختلف می تواند منجر به کاهش آلودگی پنیر به باکتری های اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و حتی کلی فرم شود.
همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی پنیر بالا رفته، میزان پروتئین، بالا رفته و چربی پنیر کم شده است. بعلاوه، مقبولیت حسی سایر خاصیت ها به جز بویایی بالا رفته است.
به طور کلی، نتایج این تحقیق می توانند به بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای پنیر کمک نموده و محصولی سالم تر و باکیفیت تر به مصرف کنندگان عرضه نماید.
قابل ذکر است این یافته های علمی پژوهشی در فصلنامه «پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی» وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی انتشار یافته اند.
منبع: aero-space.ir
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب